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瑞龙钻具浅谈——南北月饼的差异

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对于马上就要来临的中秋节来说,月饼作为重要嘉宾,好不好吃就显得尤为重要,自古以来,南北方就在饮食上有巨大的差异,南方讲究的是儒雅,北方讲究的是大气,那么在月饼上又有怎样的差异呢?

潮式月饼

潮式月饼又称朥饼,“朥”字,潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉做皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市,以中秋节上市为最合时。

潮式月饼与其他月饼相比,从外形上很好区分,潮式月饼是圆形的,并且有的月饼可以无馅儿。

常见的潮式月饼的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口。

潮式月饼按内馅可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种。

苏式月饼

 

苏式月饼为苏式糕点,受到江浙地区人民的喜爱,特点是皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。苏式月饼与广式月饼最大的区别就是它酥皮,苏式月饼的制作流程一般包括制酥皮、包馅、成型、焙烤等。苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州。苏式月饼制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单。

苏式月饼起源于唐朝,盛于宋朝。

 

京式月饼

 

京式月饼,是北方地区月饼的代表,起源于京津及周边地区,在北方有一定市场。

京式月饼主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为23,重用麻油,口味清甜,口感脆松。

京式月饼代表产品有北京稻香村的自来红月饼、自来白月饼,还有伍仁月饼等。

跟京式月饼差不多的北方老式月饼,一般会用纸包起来,看上去油油的,馅料有花生、冰糖青丝、红丝,还有芝麻……这也是许多北方小伙伴从小到大的中秋记忆。

晋式月饼

 

晋式月饼是以山西地区制作工艺为代表的月饼种类,配料上以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成的

晋式月饼起源于清崇德太原城的一家糕饼铺。糕饼铺的师徒分别为郭姓、杜姓和林姓,后人们为了纪念郭、杜、林师徒三人,便把这种饼叫做“郭杜林”。

“郭杜林”饼“以面为馅”的特殊工艺,是晋饼工艺的杰出代表,最集中、最典型地代表着北方技艺,具有悠久而深厚的文化价值,是北方食品文化传统技艺的活化石。

晋式月饼造型古朴,口味淳厚,酥绵爽口,甜而不腻,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世。

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